Nyhet2021-11-10
Frystorkning till Michelinkrog med hjälp av vakuumteknik
Det finns flera sätt att förlänga hållbarheten på mat. En av de äldsta metoderna före rökning och saltning är torkning – som användes långt före frysning, kokning eller vakuumförpackning. Frystorkning är en modern variant av traditionella torkmetoder för att skydda mat från förstörelse. Denna process är endast möjlig genom modern vakuumteknik eftersom frystorkning av livsmedel sker under vakuum. FrostX tillverkar frystorkar i små dimensioner för bagerier och restauranger. Det möjliggör frystorkning frukt, grönsaker, örter, svamp, kött och till och med färdiga måltider.
Processen med frystorkning
Frystorkning är en rent fysisk process som använder sublimeringsprincipen. Tack vare vakuumet i torkkammaren sublimerar det frusna vattnet till vattenånga. Isen hoppar över det ”flytande” tillståndet och blir ”gas” direkt från ”fast”.
Före själva torkningsprocessen måste produkten vara djupfryst. Den frysta produkten kommer sedan att torkas. Efter kylning sker den faktiska torkningen i den lufttäta kammaren genom att sänka lufttrycket i kammaren via en vakuumpump tills ett vakuum på 1 till 0,5 mbar uppnås. Avdunstningsprocessen för det frusna vattnet börjar vid -40° Celsius. Vattenångan sugs ut ur torkkammaren av vakuumpumpen till en nedströms kondensor. I denna ”isfälla” kyld ner till cirka -50 ° Celsius sublimerar vattenångan och kondenserar som is på kylspolen. Det mesta av fukten avlägsnas från produkten i detta processteg.
Under sublimering, extraheras termisk energi från torkkammaren. Detta innebär att temperaturen i kammaren skulle sjunka under denna process. Kammaren måste därför värmas upp. Man måste vara noga med att se till att endast så mycket termisk energi tillsätts som tas från vattnet som sublimeringsenergi för att hålla temperaturen konstant eller tillåta en liten temperaturökning.
Torkkammaren ventileras sedan till atmosfärstryck och den torkade produkten med en vattenhalt på en till fyra procent avlägsnas för vidare bearbetning. Torr luft eller inertgas används för ventilation så att den torkade produkten inte kan absorbera fukt från omgivningsluften.
FrostX frystorkning med vakuumteknik från Busch
FrostX frystorkar är mindre än ett vanligt kylskåp och möjliggör vakuumfrystorkning av frukt, grönsaker, örter, svamp, kött och färdiga måltider. Allt detta samtidigt som man upprätthåller matens fulla närings- och smakegenskaper. Frystorkning hjälper också till att förhindra matsvinn och gör lagringen så mycket enklare, eftersom hållbarheten hos frystorkad mat är betydligt längre. Den kompakta dimensionen kan passa i även små kök eller bagerier och den låga ljudnivån och de minskade driftskostnaderna ger ytterligare fördelar. Frystorkar av FrostX är utrustade med ZEBRA lamellvakuumpumpar från Busch Vacuum Solutions. Dessa vakuumpumpar är robusta och pålitliga i drift och möjliggör en stabil kapacitet. Vakuumpumpen själv har en mycket låg ljudnivå och är enkel att utföra service på.
Även restauranger med Michelinstjärnor använder frystorkar
FrostX levererade nyligen en av sina frystorkar till en trestjärnig Michelinrestaurang i Wien, Österrike. Det visar att processen med frystorkning används av restauranger och ger möjligheter till ett helt nytt sätt att laga mat på. Och allt detta utan förlust av näringsämnen och smak.
För mer information kontakta:
Busch Vakuumteknik AB
Epost: info@busch.se
Telefon: 031-338 00 80
